Guide Complet des Allergies Alimentaires

Les allergies alimentaires touchent de plus en plus de personnes. Sur Raconte-moi une recette, nous prenons la sécurité à cœur. Cette page a pour but de vous aider à identifier les allergènes pour cuisiner en toute sérénité.

Avertissement Médical : Ces informations sont données à titre indicatif. En cas de doute ou de réaction, consultez impérativement un médecin ou un allergologue. Une allergie (réaction du système immunitaire) est différente d’une intolérance (incapacité à digérer, comme le lactose).

Les 14 Allergènes Majeurs selon la règlementation européenne

Ce sont les allergènes les plus fréquents et ceux qui doivent obligatoirement être signalés sur les étiquetages alimentaires en Europe.

1. Le Gluten (Céréales contenant du gluten)

• Définition : Protéine présente dans certaines céréales.
• Où le trouve-t-on ? Blé (épeautre, kamut), seigle, orge, avoine (sauf certifiée sans gluten).
• Attention : Présent dans les pains, pâtes, pâtisseries, mais aussi dans de nombreuses sauces soja et plats panés.

2. Les Crustacés

• Définition : Animaux aquatiques à carapace.
• Où les trouve-t-on ? Crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses.
• Note : Souvent présents dans les bisques, les sauces asiatiques (sauce huître) et les surimis.

3. Les Œufs

• Définition : Allergie aux protéines du blanc ou du jaune d’œuf (souvent l’ovalbumine).
• Où les trouve-t-on ? Gâteaux, quiches, mayonnaise, mousses, pâtes aux œufs, et souvent utilisé pour dorer les viennoiseries.

4. Les Poissons

• Définition : Réaction aux protéines de poisson.
• Où les trouve-t-on ? Tous types de poissons, mais aussi dans la sauce Worcestershire, la sauce nuoc-mâm, la gélatine de poisson et certains compléments alimentaires (oméga-3).

5. L’Arachide (Cacahuète)

• Définition : L’arachide est une légumineuse (qui pousse sous terre) et non un fruit à coque. C’est l’une des allergies les plus sévères.
• Où la trouve-t-on ? Beurre de cacahuète, huiles d’arachide, plats asiatiques/africains, et beaucoup de produits industriels (biscuits).

6. Le Soja

• Définition : Légumineuse très riche en protéines.
• Où le trouve-t-on ? Tofu, lait de soja, sauce soja (tamari, shoyu), edamame, miso, et comme texturant dans de nombreux plats préparés (steak haché industriel, saucisses).

7. Le Lait (Protéines de lait de vache)

• Définition : Allergie aux protéines (caséine ou lactosérum). À ne pas confondre avec l’intolérance au lactose. L’allergie peut être mortelle, l’intolérance provoque des troubles digestifs.
• Où le trouve-t-on ? Beurre, crème, fromages, yaourts, mais aussi dans la charcuterie, les chips aromatisées et certaines brioches.

8. Les Fruits à coque (Fréquemment appelés « Noix »)

• Définition : Fruits séchés contenus dans une coque dure.
• Liste précise : Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia.
• Où les trouve-t-on ? Pâtisseries (praliné, frangipane), pesto, muesli, chocolats, mortadelle.

9. Le Céleri

• Définition : Plante potagère dont on consomme la tige, la racine (céleri-rave) ou les graines.
• Où le trouve-t-on ? Bouillons cubes, fonds de sauce, sels de céleri, soupes industrielles, plats mijotés.

10. La Moutarde

• Définition : Plante dont les graines sont utilisées comme condiment.
• Où la trouve-t-on ? Moutarde en pot, mayonnaise, vinaigrettes, marinades, pickles, mélanges d’épices (curry).

11. Les Graines de Sésame

• Définition : Petites graines oléagineuses.
• Où les trouve-t-on ? Pain à burger, houmous (tahini), halva, huile de sésame, gomasio, crackers.

12. L’Anhydride sulfureux et sulfites

• Définition : Conservateurs utilisés pour empêcher l’oxydation (brunissement).
• Seuil : Déclaration obligatoire au-dessus de 10 mg/kg.
• Où les trouve-t-on ? Vins, cidres, fruits secs (abricots orange vif, raisins secs), crevettes (pour éviter qu’elles noircissent), cornichons.

13. Le Lupin

• Définition : Légumineuse de la même famille que l’arachide et le soja.
• Où le trouve-t-on ? Souvent utilisé sous forme de farine dans la boulangerie industrielle (pour donner du moelleux aux pains et brioches) et dans certains produits « sans gluten ».

14. Les Mollusques

• Définition : Invertébrés au corps mou (avec ou sans coquille).
• Où les trouve-t-on ? Moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, calmars, poulpes, escargots, bigorneaux.

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Autres Allergies Fréquentes liste officieuse

Bien qu’elles ne soient pas sur la liste des 14 majeurs, ces allergies sont courantes en cuisine :

• Le Kiwi et la Banane : Souvent liés à une allergie au latex (syndrome latex-fruits).
• Les Fruits Rouges : Fraises, framboises (souvent une réaction à l’histamine plutôt qu’une vraie allergie IgE, mais à surveiller).
• Le Maïs : De plus en plus fréquent, difficile à éviter car présent dans l’amidon de maïs et le sirop de glucose.
• Le Sarrasin : Très puissant allergène, souvent considéré comme une alternative au blé.

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Quelle précautions prendre vis à vis des allergènes alimentaires ?

1. Lisez TOUJOURS les étiquettes : Les recettes des industriels changent. Un produit sûr hier ne l’est peut-être plus aujourd’hui. Malheureusement et avant d’acheter il faudra lire la composition du produit que vous allez acheter. Ne pas négliger l’information « peu contenir des traces de … »
2. Gare à la contamination croisée : Si vous cuisinez un gâteau sans gluten, n’utilisez pas la passoire qui a servi à égoutter des pâtes au blé, même rincée. Les traces peuvent suffire à déclencher une réaction.
3. Posez la question : Avant d’inviter, demandez toujours : « Y a-t-il des allergies ou des interdits alimentaires ? » surtout pour les personnes et amis que vous invitez à manger chez vous pour la première fois.

Pour suivre consulter notre Guide de substitution des aliments.