Les étapes cruciales pour faire un pain délicieux et inratable

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S’il y a bien une chose de positive que le covid m’aura apporté c’est de me donner suffisamment de temps pour apprendre à faire mon propre pain. J’ai entendu énormément de récits, expliquant que les pains de nos ainés étaient bien plus nourrissant que les pains d’aujourd’hui. Aussi je me suis intéressé à la matière première qui le compose : la farine.

De nos jours, la farine utilisée dans l’alimentation courante est majoritairement issue de blés modernes, sélectionnés pour leur rendement et leur facilité de transformation. Ces farines sont fortement raffinées, standardisées, et proviennent le plus souvent d’un nombre très limité de variétés de blé cultivées à grande échelle partout dans le monde. Cette uniformisation répond aux exigences de l’agro-industrie, mais elle s’est faite au détriment de la diversité agricole et nutritionnelle.

Autrefois, les paysages agricoles étaient composés d’une multitude de variétés de blés, adaptées aux terroirs, aux climats locaux et aux usages paysans. Ces céréales étaient cultivées en mélange, puis moulues lentement à la meule de pierre dans les moulins, ce qui permettait de préserver le germe et une grande partie des nutriments du grain. On obtenait ainsi ce que l’on désigne aujourd’hui comme des farines de blés anciens, moins transformées, plus aromatiques et issues d’une biodiversité céréalière aujourd’hui largement disparue.

C’est donc en toute logique que pour commencer mes premiers pâtons je me suis procuré de la farine de blé ancien, ce n’est pas chose aisées tant ce type de farine a disparu des étal de supermarché. Je me souviens aller au Carla Bayle en Ariège récupérer des sacs de farine de blé anciens qu’ils produisent comme avant. Laissez moi vous donner ma recette de pain, avec des quantités que je respecte encore aujourd’hui à la lettre :

• 500gr de farine de blé ancien ou complète
• 330gr d’eau
• 8gr de sel
• 5gr de levure fraiche ou 15gr de levure sèche de boulanger

Et je vais commencer par les erreurs récurrentes que j’ai pu faire, et que j’ai mis un temps fou à corriger :

Première erreur : mettre en même temps la levure et le sel, le sel tout comme l’eau trop chaude tue la levure. Conséquence le pâton lève un tout petit peu ou pas du tout.

Seconde erreur : mettre de l’eau trop chaude au moment de réhydrater ma levure sèche. Il faut de l’eau tiède, ni froid, ni chaud : TIEDE !

Troisième erreur : étirer le pâton au moment de le dégazer avant la cuisson. En effet une fois que la pate a levée, elle n’a pas besoin d’être manipulée, mais seulement d’être aplati doucement pour faire sortir les bulles d’air. Elle doit toujours avoir la forme d’une boule, nous faisons du pain et non une pate à pizza.

Quatrième erreur : utiliser trop de farine sur le plan de travail avant de façonner son pain. Car oui le pâton doit rester humide mais pas trop sous peine d’être trop collant et très difficile à travailler. Il faut un peu de farine, de sorte à pouvoir travailler la pate et façonner une belle miche ou de belles baguettes. Un outil m’a particulièrement faciliter la tache : le grattoir à pâte. Ce dernier vous permettra de passer en dessous le pâton sans que ça vienne coller dans vos mains, il sera très utile pour découper de votre pate sans l’abimer.

Cinquième erreur : ne pas faire chauffer votre four suffisamment longtemps. Car oui pour faire un pain croustillant et bien levé, vous devrez compter sur un four domestique capable de monter jusqu’à 240 degrés.

Et la dernière : le mauvais timing. Votre pate à pain peut être façonnée pour être cuite dans la foulée. Mais l’idéal est de préparer la pate à pain, et de la laisser reposer dans le frigo toute la nuit pour être cuite le lendemain. Le lendemain, sur un plan de travail propre, un peu fariné, sortez votre pate de votre coquelon avec une spatule de pâtissier. Vous constaterez beaucoup de fils en la décollant, c’est normal allez y doucement pour en laisser le moins possible collé dans votre coquelon.

Une fois sur le plan de travail il va falloir dégazer ce pâton. A l’aide du grattoir à pate, passez en dessous le pâton pour venir rabattre sur le dessus, attrapez votre pâton avec les deux mains et commencez à l’écrasez doucement pour évacuer l’air contenu dans la pate. Une seule fois suffira, mais cela dépendra de la fermentation de votre levure de boulanger. Une fois fait vous serez face à une boule que vous pourrez soit laissée tel quel pour faire un beau pain de campagne en boule OU vous pourrez la couper en deux à l’aide du grattoir à pate.

A cette étape, laissez votre pate tranquille le temps de faire préchauffer votre four pour qu’il atteigne 240 degrés. Je vous conseille de placer un petit plat avec de l’eau chaude, cette eau va bouillir pendant la cuisson et permettra au pain de moins sécher. Vous pouvez faire en chaleur tournant, traditionnel, ou encore mieux avec la fonction pizza, qui a l’avantage de combiner la chaleur traditionnelle à la chaleur tournante. Ou placer votre pain ? sur la grille tout en bas du four, et dans le cas ou vous souhaitez faire un pain de campagne sur une plaque de cuisson réfractaire. Vous pourrez faire deux belles baguettes de pain avec les quantités de la recette, il vous faudra utiliser des moules à baguettes.

Le four vient de retentir, la température désirée a été atteinte, il est temps de saigner votre pain. Afin de contrôler la levée de votre pain pendant la cuisson vous devez impérativement saigner le pâton. Sans quoi votre pain lèvera mais ne sera pas joli.

On enfourne pour 18 minutes, et on admire la levée ! Vous n’êtes qu’à quelques minutes de la dégustation, mais attention de pas se bruler !