Les secrets pour réussir un Cheesecake Basque (San Sebastian) : La recette

Si vous êtes un amateur de cheesecake crémeux et de crème brûlée sucrée, alors le Cheesecake Basque Brûlé doit figurer au sommet de votre liste de pâtisseries. Contrairement au style new-yorkais, il ne cherche pas la perfection lisse ; il revendique son aspect rustique.

Qu’est-ce qu’un cheesecake basque ?

Brûlé, craquelé et inégal ne sont généralement pas des mots que l’on utilise pour décrire un gâteau au fromage. Pourtant, pour un cheesecake basque, ce sont les attributs exacts de la réussite.

Originaire de Saint-Sébastien, en Espagne, il a été inventé par le chef Santiago Rivera au restaurant La Viña en 1990. Ce qui ressemble à un « accident de cuisson » est en réalité une création intentionnelle. L’idée ? Se passer de croûte de biscuits pour laisser la place à une caramélisation intense qui apporte des notes de noisette et de caramel, contrastant avec un cœur fondant, presque coulant.

Les astuces de pro pour une réussite totale

Pour transformer cette recette simple en un chef-d’œuvre, voici les conseils indispensables issus des meilleures expériences de pâtissiers :

1. La température des ingrédients : Le facteur clé

C’est l’astuce numéro 1 partagée par les amateurs sur Reddit : tous vos ingrédients (fromage frais, œufs, crème) doivent être à température ambiante. * Pourquoi ? Si le fromage est froid, vous aurez des grumeaux impossibles à éliminer. Un mélange tempéré garantit une texture lisse comme de la soie sans avoir besoin de trop battre l’appareil.

2. Attention à l’air !

Contrairement à une génoise, on ne veut pas incorporer d’air dans un cheesecake basque.

• L’astuce : Utilisez la feuille (le batteur plat) de votre robot plutôt que le fouet, et mélangez à vitesse lente. Une fois la pâte prête, tapez vigoureusement le moule sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air. Cela évitera que le gâteau ne gonfle trop comme un soufflé pour s’effondrer de manière disgracieuse.

3. Le papier cuisson : « L’aspect froissé »

Ne cherchez pas à tapisser votre moule proprement. Pour obtenir les bords caractéristiques du San Sebastian, utilisez deux feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préalablement froissées en boule sous l’eau, puis essorées.

• Le résultat : Le papier épousera mieux les parois du moule et créera ces plis rustiques typiques sur les côtés du gâteau.

4. Le secret de la texture : Le « Jiggle » (le tremblotement)

C’est l’étape la plus stressante : savoir quand l’arrêter. Le cheesecake basque se cuit à haute température (environ 210∘C à 220∘C).

• Le test : À la fin du temps de cuisson, le haut doit être d’un brun très foncé (presque noir), mais le centre doit encore être très tremblotant (comme une gelée) lorsque vous secouez doucement le moule.

5. La patience est une vertu

Ne le coupez jamais à la sortie du four ! Il doit refroidir complètement dans son moule, puis passer au minimum 6 à 12 heures au réfrigérateur. C’est durant ce repos que la structure se stabilise et que les arômes de caramel se diffusent dans la crème.

Comment personnaliser la cuisson ?

• Pour un cœur coulant : Sortez-le dès que le dessus est bien noir, même si le centre semble très liquide. Après le passage au frais, le cœur restera crémeux, presque fondant.
• Pour un cheesecake ferme : Poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes de plus. Il sera plus dense, se rapprochant de la texture d’un flan pâtissier de haute volée.

Le petit plus des gourmets : Pour une expérience authentique, servez-le à température ambiante (sortez-le du frigo 30 minutes avant) avec une petite pincée de fleur de sel sur le dessus pour exalter le goût du fromage.

Voici la fiche recette authentique inspirée de la méthode du restaurant La Viña à Saint-Sébastien, adaptée pour réussir parfaitement votre cheesecake basque à la maison.

Recette : Le Véritable Cheesecake Basque

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 40 à 50 minutes
• Repos : 1h à température ambiante + 6h minimum au frais

🛒 Ingrédients (pour un moule de 22-24 cm)

• 900g de fromage frais (type Philadelphia ou St-Moret), impérativement à température ambiante.
• 7 œufs entiers (calibre moyen), à température ambiante.
• 400g de sucre en poudre.
• 500ml de crème liquide entière (30% de MG minimum).
• 30g de farine (T45 ou T55) ou de maïzena pour une version sans gluten.
• 1 pincée de sel.

🥣 Préparation Pas à Pas

1. Préparation du moule (L’astuce du papier froissé)

Préchauffez votre four à 210°C (chaleur tournante).

Prenez deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Froissez-les vigoureusement en boule dans vos mains, puis dépliez-les. Tapissez votre moule à charnière en laissant le papier dépasser largement des bords (le gâteau va gonfler pendant la cuisson). Le côté « froissé » donnera au gâteau sa texture rustique sur les bords.

2. Le mélange (Sans incorporer d’air)

• Dans un grand bol, battez le fromage frais avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à obtenir une crème lisse. Utilisez un batteur plat (la feuille) ou une spatule pour ne pas créer de bulles d’air.
• Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant doucement entre chaque ajout.
• Incorporez la crème liquide en filet, tout en continuant de remuer.
• Tamisez la farine sur le mélange et incorporez-la délicatement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

3. La cuisson « Brûlée »

Versez l’appareil dans le moule. Tapez le moule sur le plan de travail pour chasser les dernières bulles d’air. Enfournez pour 40 à 50 minutes.

• À surveiller : Le dessus doit devenir brun foncé, presque noir par endroits (c’est le secret du goût caramel/noisette).
• Le test du « Jiggle » : À la sortie du four, le gâteau doit être bien tremblotant au centre, comme un flan qui n’est pas tout à fait pris. C’est tout à fait normal !

4. Le repos (Étape cruciale)

Laissez le cheesecake refroidir complètement à température ambiante dans son moule. Une fois froid, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 à 12 heures. La texture va se stabiliser et devenir incroyablement crémeuse.

💡 Le conseil de dégustation

Sortez le cheesecake du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir. Il est bien meilleur lorsqu’il n’est pas trop froid, car le gras du fromage libère alors tous ses arômes. Accompagnez-le d’un petit verre de Sherry ou d’un café noir bien serré !